Día de la empanada: cuáles son las más consumidas y el por qué de su boom
Según sus estadísticas, el podio se lo lleva la empanada de “carne” con un 28%, el segundo puesto la obtiene la empanada de “jamón y queso” con un 20%, y el tercer puesto se lo lleva la de “pollo con un 17%.
Cuál es el origen de la empanada
El origen de la empanada se remonta a la costumbre de los pastores y viajeros de rellenar panes con viandas o vegetales para consumirlos en el campo o en el trayecto del viaje que era en muchas ocasiones muy largo.
Con el tiempo se acabó cocinando la masa de pan junto con el relleno. Luego se fueron haciendo diferentes masas más finas para poder cocinarlas más rápido, ya que las primeras se debía esperar que fermentar para cocinarlas.
Esto dio origen a diferentes preparaciones como los calzones italianos, la empanada gallega o los cornish pasties británicos. También así se cree que surgieron los brinks tunecinos, los bōrek turcos y las sfihas y fatayer árabes.
Cómo adaptamos en Argentina las recetas de empanadas
Fue a través de los árabes que las empanadas llegaron a España y luego los españoles trajeron sus costumbres gastronómicas a Argentina, entre ellas la empanada. Aquí se adaptó al gusto propio utilizando ingredientes como la carne vacuna y condimentos como el comino. Pueden ser más grandes o más pequeñas dependiendo la costumbre.
Con la gran inmigración interna de los habitantes de las provincias del interior hacia Buenos Aires este plato llegó a esta ciudad para pasar a ser el tercer alimento de los cinco más consumidos por sus habitantes.
Cómo es la de cada Provincia
Empanada tucumana
El corte más común para el relleno es el matambre de vaca cortado a cuchillo, lleva cebolla y ajo rehogados, y comino, pimienta y pimentón para la sazón. No lleva papa ni aceitunas. Se cuecen en el horno de barro y los entendidos la comen agregándole chorritos de limón tras cada mordida.
Empanada salteña
La verdadera masa salteña es con harina de trigo, grasa y pimentón, de acuerdo con la investigación del cocinero Martín Caso. El relleno es un guiso de carne cortada a cuchillo picante y cocido en grasa de vaca con cebolla, verdeo, morrón, ají molido, huevo duro y papa hervida. Son muy jugosas y tan pequeñas que en dos bocados desaparecen. Cocidas al horno de barro.
Empanada riojana
Si no es jugosa no es una empanada riojana y si querés una clásica pedila "criolla" de lo contrario te podés encontrar con la mejor y más extraordinaria versión árabe estilo Fatay, que compite de igual a igual con la clásica. El relleno: carne de cuadril, cebolla y verdeo cocidos con grasa. No pueden faltar la aceituna, la papa, el ají morrón, el huevo duro y las pasas de uva.
Empanada sanjuanina
Las sanjuaninas llevan aceitunas y ajo y se distinguen por el agregado de tomate pelado en el relleno y vino blanco en algunos casos para la masa que es con harina de trigo y grasa. La carne es de lomo, carnaza de nalga o cuadril picado fino. Ají, pimentón dulce e incluso orégano para la sazón. Fritas o al horno.
Empanada jujeña.
Su particularidad: el relleno lleva arvejas y lo llaman "recao"; al repulgue, "simbado", según la descripción de la doctora Barberis. Son similares en cuanto a la masa, el tamaño y la forma a las salteñas (y a su versión boliviana). Suele usarse también carne de charqui o de llama. Se acompañan con salsa picante.
Empanada santiagueña
Las receta de las empanadas santiagueñas la popularizó Doña Petrona de Gandulfo, llevan pimentón dulce, comino y orégano, y su carne, una vez cortada en tiritas, se precocina en agua hirviendo, antes de cocinarse en grasa, para hacerla todavía más blanda.
Empanada catamarqueña
Son similares a las santiagueñas pero hay controversia acerca del uso de pasas y aceitunas, que pueden o no emplearse. Sí existe acuerdo sobre una versión con carne de chivo. Llevan cebollas, verdeo, ají molido, pimentón, laurel, huevo duro y papa.
Empanada Litoraleña
Sin que se enojen los compatriotas de Corrientes, Entre Ríos y Santa Fé por no distinguir cada receta por separado, podrían agruparse versiones y decir que el relleno, que puede no ser el criollo típico, lleva pescados de río en lugar de carne de res, quesos, ciruelas y salsa blanca.
Empanada Chaqueña
Suele elaborarse la empanada criolla clásica con carne a cuchillo, cebollas, morrones, huevos duros y aceitunas, y también tiene una versión similar a la litoraleña con pescado de río como el dorado.
Empanada Bonaerense.
Algo agrandadas, tienen ese espíritu de querer ser siempre un poco más que las otras. La receta es una amalgama todas las versiones. Por lo común, carne de res picada a máquina, no le falta la cebolla ni el verdeo, el laurel para saborizar el relleno, morrón picado, huevo duro y aceituna.
Empanada Sanluiseña
También conocidas como puntanas fuera de la provincia de San Luis, son más bien grandes, la masa tiene un sabor especial por incorporar grasa de chancho y el relleno de carne lleva poca cebolla y se sazona con orégano y ají putaparió.
Empanada Mendocina
Se cree que su tamaño es más bien grande por la influencia chilena. El relleno de carne cortada a cuchillo tiene ajo y comino y no pueden faltar las aceitunas. Se cocinan al horno y la masa se pinta previamente con huevo para que salga dorada y brillante.
Empanada cordobesa
Se espolvorean con azúcar y en algunas regiones como Traslasierra le agregan zanahorias al relleno. Como en San Juan, es opcional el uso de tomate pelado sin semillas. Hay una versión conocida como "pastel federal" donde al relleno clásico le agregan peras hervidas con vino tinto y clavo de olor.
Empanada patagónica
Además de la versión criolla, el relleno es más bien de cordero en lugar de res y, en el caso costero, con pescados o frutos de mar. En algún lugar de la costa rionegrina pueden probarse las de pulpito tehuelche y en Tierra del Fuego una versión con centolla.
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